Des portions prévues aux besoins en ingrédients.

Choisissez un restaurant et une période : un service, une journée ou l’intervalle jusqu’à la prochaine livraison. Listez les recettes prévues et leurs volumes. Une prévision de couverts doit être traduite en quantités de plats avant de permettre un calcul par ingrédient.

Pour chaque recette, relevez le nombre de portions prévu et la quantité de chaque ingrédient dans la fiche en vigueur. Précisez si le grammage décrit un produit brut ou préparé et identifiez les sous-recettes utilisées.

Multipliez le volume prévu de chaque recette par la quantité de l’ingrédient par portion. Ramenez les résultats à une unité commune, puis additionnez les besoins des recettes qui utilisent cet ingrédient. Conservez le détail par recette pour pouvoir expliquer le total.

La même démarche s’applique aux autres ingrédients. Une sauce commune à plusieurs plats doit être comptée dans chacun de ses usages, sans compter une seconde fois une préparation déjà incluse dans les quantités de base.

Le calculBesoin d’un ingrédient = somme des (portions prévues × quantité par portion) pour les recettes concernées

Vérifiez si la fiche décrit une quantité brute ou une quantité préparée. Quand elle indique un poids préparé, divisez le besoin par le rendement mesuré du produit. Exprimez le rendement comme la quantité utilisable obtenue rapportée à la quantité brute engagée.

Utilisez un rendement adapté au produit et au procédé de préparation. Si la fiche exprime déjà une quantité brute incluant le rendement, ne lui appliquez pas une seconde correction : cela gonflerait artificiellement le besoin.

Le calculBesoin brut = besoin en produit préparé ÷ rendement mesuré

Rapprochez le besoin brut du dernier stock utilisable vérifié et des livraisons confirmées avant la préparation. Les quantités doivent être exprimées dans la même unité, sur la même base brute et pour la même période. Signalez les mouvements ou les réceptions dont la confirmation manque.

Un stock réservé à un autre usage, indisponible ou inadapté au service ne doit pas être compté comme utilisable. De même, une livraison arrivée après le besoin ne peut pas couvrir ce service. Si le calcul donne une valeur négative, le besoin complémentaire est nul.

Le calculBesoin complémentaire = max(0, besoin brut − stock utilisable − livraisons confirmées à temps)

Consultez le conditionnement fournisseur réellement commandable. L’arrondi à un nombre entier de colis peut créer un surplus par rapport au besoin calculé. Conservez séparément ce surplus pour ne pas le confondre avec une hausse de la demande.

Une réserve éventuelle doit être décidée séparément selon l’incertitude, les délais et la possibilité d’utiliser le produit. Ajouter systématiquement un pourcentage ne constitue pas une règle universelle. Vérifiez également la capacité de stockage et les contraintes de préparation avant de finaliser les achats.

Comparez les portions prévues aux portions vendues, puis examinez les restes et les consommations. Cette lecture aide à distinguer une erreur de demande d’un grammage inadapté, d’un rendement différent ou d’une donnée de stock incorrecte.

Praedixa relie les prévisions aux fiches recettes pour calculer les besoins d’ingrédients. Le passage aux achats reste une décision opérationnelle qui dépend des disponibilités et de votre organisation. Les calculs de ce guide exposent la méthode ; ils ne décrivent pas une commande automatiquement envoyée à un fournisseur.