Coût matière théorique et réel : comprendre l’écart.

Pour chaque recette, multipliez les quantités d’ingrédients par leurs prix de référence, puis ramenez le résultat à une portion. Multipliez ce coût par le nombre de portions vendues. La somme obtenue représente le coût matière théorique des ventes du périmètre.

Utilisez les versions de recettes, les quantités vendues et les prix correspondant à la période analysée. Conservez ces références avec le calcul, afin de distinguer une modification de recette d’un changement de prix ou de composition des ventes.

Le calculCoût matière théorique = somme des (portions vendues × coût matière de la portion)

Dans un cas simplifié sans transfert ni autre mouvement, la consommation valorisée est égale au stock initial plus les entrées de matières sur la période, moins le stock final. La logique consiste à distinguer les matières reçues de celles qui restent encore disponibles.

Appuyez le calcul sur les inventaires d’ouverture et de clôture ainsi que sur les réceptions documentées. Utilisez des montants hors taxes, une même devise et une méthode de valorisation cohérente. Vérifiez les dates de mouvement avant d’interpréter la différence.

Le calculSans autres mouvements : consommation valorisée = stock initial + entrées − stock final

Soustrayez le coût matière théorique de la consommation valorisée sur la même période. Pour comparer les ratios, rapportez chaque montant au même chiffre d’affaires hors taxes, après avoir vérifié la couverture des ventes. Si ce chiffre d’affaires est nul ou absent, le ratio n’est pas interprétable.

Exprimez la différence entre les ratios en points de pourcentage. L’écart monétaire ne prouve pas, à lui seul, un gaspillage. Avant toute conclusion, examinez les mouvements de stock, les usages hors ventes et les prix retenus dans les deux calculs.

Plusieurs situations peuvent expliquer un écart : portions différentes de la fiche, pertes de préparation, repas du personnel, produits offerts, variation des prix ou erreurs d’inventaire. Une livraison ou un transfert enregistré sur la mauvaise période modifie également la lecture.

Classez les vérifications par type : quantité, prix, mouvement et périmètre. Les pertes déjà reflétées par la variation des stocks ne doivent pas être ajoutées une seconde fois au calcul global. Elles servent à expliquer la consommation, pas à la doubler.

Dans un réseau, appliquez des périodes, des unités et des méthodes de valorisation comparables. Documentez les transferts entre sites et leur date. Au niveau d’un établissement, les entrées et sorties entre restaurants doivent être prises en compte ; au niveau consolidé, les mouvements internes se compensent.

Tenez aussi compte de la composition des ventes. Deux restaurants qui vendent des recettes différentes peuvent présenter des ratios différents sans que l’un exécute moins bien ses fiches. Comparer le réel à sa propre référence théorique aide à conserver ce contexte.

Le coût matière décrit les matières premières du périmètre étudié. Il ne comprend pas l’ensemble des charges du restaurant. Déduire ce coût du chiffre d’affaires donne un solde après matières, qui ne doit pas être présenté comme un bénéfice net.

Praedixa relie les fiches techniques, les coûts par portion et le suivi des marges. Pour analyser un écart, partez des données du restaurant et de leurs définitions.